Un mal de cr\u00e2ne ? Les yeux qui piquent ? Le nez qui coule ? Ne cherchez pas : ce sont les sulfites. Qui n\u2019a jamais avou\u00e9 avoir incrimin\u00e9 le vin blanc et reli\u00e9 un lendemain de f\u00eate difficile \u00e0 un exc\u00e8s de soufre dans les vins ? Sans nier les effets n\u00e9fastes sur la sant\u00e9 d\u2019une ingestion immod\u00e9r\u00e9e de sulfites, on ne saurait les incriminer \u00e0 chaque occasion, brandissant l\u2019\u00e9pouvantail du trop c\u2019est trop et condamnant de facto le vigneron incorrigible qui ne peut s\u2019emp\u00eacher de sulfiter \u00e0 la tonne. Certes, le soufre peut faire souffrir, mais il sert aussi de souffre-douleur tout trouv\u00e9 \u00e0 qui veut lui faire la peau.<\/p>\n\n\n\n
Car les sulfites sont les premiers remparts des d\u00e9fauts du vin, les garants de l\u2019hygi\u00e8ne et du z\u00e9ro d\u00e9viation. Indispensables au processus de vinification, ils sont d\u2019ailleurs pr\u00e9sents un peu partout dans notre quotidien. Fruits secs, conserves, condiments, c\u00e9r\u00e9ales, salade en sachet, confiseries, jus de fruit, th\u00e9, charcuteries, biscuits, pain\u2026 Retournez les \u00e9tiquettes et vous verrez que la s\u00e9rie des E220-228 (*) se trouve largement r\u00e9pandue. En Europe, la d\u00e9claration de la pr\u00e9sence de sulfites dans les aliments est obligatoire d\u00e8s lors que leur concentration atteint 10 mg\/kg (10 mg\/l) ; conservateurs et pr\u00e9servateurs de couleur, les sulfites sont partout, jusque dans les emballages. Donc pas seulement dans le vin. Il faudrait d\u2019ailleurs en boire chaque jour une belle quantit\u00e9 pour atteindre ne serait-ce que le quart de tout ce qu\u2019on l\u2019on ingurgite \u00e0 notre insu !<\/p>\n\n\n\n
Bien s\u00fbr, certaines personnes sont intol\u00e9rantes aux sulfites, comme d\u2019autres le sont au gluten ou au lactose ; ces quelques cas isol\u00e9s de la population fran\u00e7aise doivent m\u00e9nager leur consommation de vin et de bi\u00e8re, au m\u00eame titre que les l\u00e9gumes secs, les crustac\u00e9s, les poissons s\u00e9ch\u00e9s ou la choucroute, voire certains m\u00e9dicaments. Pour l\u2019anecdote, le champion du monde en la mati\u00e8re reste l\u2019abricot sec en sachet avec une teneur en sulfites de 2000 mg\/kg ! \u2026 Car oui, selon un calcul bas\u00e9 sur les donn\u00e9es de l\u2019Inserm (Institut national de sant\u00e9 et de la recherche m\u00e9dicale), 0,26% de la population fran\u00e7aise seulement est intol\u00e9rante aux sulfites. Pas de quoi agiter l\u2019\u00e9tendard \u00e0 chaque gorg\u00e9e de vin. Peut-\u00eatre une raison suffisante en revanche pour arr\u00eater les cornichons. En r\u00e9alit\u00e9, chacun peut d\u00e9tecter la pr\u00e9sence de soufre \u00e0 partir d\u2019un taux de 11 mg par litre. Dans le vin, la pr\u00e9sence d\u2019alcool et d\u2019acides rend l\u2019identification plus difficile mais les plus exerc\u00e9s ne s\u2019y trompent pas. Les cons\u00e9quences r\u00e9elles sur la sant\u00e9 peuvent \u00eatre ressenties au-del\u00e0 de 0,7 mg par kilogramme de poids corporel, soit environ un tiers d\u2019une bouteille de vin blanc contenant un taux de 200 mg\/l.<\/p>\n\n\n\n
Indissociable de la vinification<\/strong><\/p>\n\n\n\n Du soufre, on en croise donc \u00e0 tous les stades de l\u2019\u00e9laboration du vin. On en ajoute \u00e0 la vendange, au cours de la fermentation, \u00e0 la mise en bouteille. M\u00eame les barriques sont \u00ab m\u00e9ch\u00e9es \u00bb (soufr\u00e9es) pour \u00eatre aseptis\u00e9es. L\u2019apport de soufre est n\u00e9cessaire sur les mo\u00fbts et les vins – avant la fermentation alcoolique et apr\u00e8s la fermentation malolactique, au moment du collage et bien \u00e9videmment au moment de la mise en bouteilles. Remarque \u00e0 prendre en compte : le soufre incorpor\u00e9 dans un mo\u00fbt ou un vin se combine en partie aux sucres. La fraction restante, celle qui est la plus active et efficace, est dite \u00ab libre \u00bb. Un vigneron vigilant tentera d\u2019avoir la plus grande proportion de soufre libre possible, sachant que le meilleur ratio libre\/combin\u00e9 est de 50 %. Sachant que selon le type de vins, les doses n\u00e9cessaires ne sont pas les m\u00eames. Les vins rouges ont moins besoin de dioxyde de soufre ajout\u00e9 car ils contiennent des antioxydants naturels provenant de la peau des raisins et des rafles pendant la fermentation. Les blancs et ros\u00e9s, a contrario, ne contiennent pas ces antioxydants naturels car les peaux et rafles des baies n\u2019entrent pas en contact avec le jus. Les liquoreux quant \u00e0 eux re\u00e7oivent g\u00e9n\u00e9ralement la plus grosse dose de soufre car le sucre se combine avec une grande proportion du soufre ajout\u00e9. Pour obtenir le m\u00eame dosage de soufre libre, la concentration totale doit donc \u00eatre plus forte que pour les vins secs.<\/p>\n\n\n\n Pas de soufre et – \u00e0 de rares expressions pr\u00e8s – on court \u00e0 la catastrophe : les vins s\u2019oxydent rapidement, leur couleur ternit, leur go\u00fbt se cale entre la noix et le beurre rance. Trop de soufre et c\u2019est le mal de t\u00eate assur\u00e9, une sensation d\u2019inconfort tr\u00e8s d\u00e9sagr\u00e9able et de picotement d\u00e8s qu\u2019on met le nez sur le verre. Entre ces deux extr\u00eames, la quantit\u00e9 de soufre doit trouver un juste \u00e9quilibre selon le type de vin. Naturellement, les blancs, et a fortiori les vins sucr\u00e9s, plus fragiles, contiennent toujours un peu plus de soufre que les rouges, car les tanins de ceux-l\u00e0 font office de stabilisants naturels. Pour les vins qui contiennent du sucre r\u00e9siduel fermentescible, si la filtration n’a pas \u00e9t\u00e9 parfaite, les quelques levures en suspend peuvent se r\u00e9veiller et sous l\u2019effet de la chaleur, faire repartir le vin en fermentation. Explosion ou mousse garanties \u00e0 l\u2019ouverture !<\/p>\n\n\n\n Mais de l\u00e0 \u00e0 \u00e9radiquer tous les sulfites\u2026 Il n\u2019y a qu\u2019un pas que certains franchissent, avec plus ou moins de r\u00e9ussite. D\u00e9cr\u00e9ter vinifier sans soufre est un pari risqu\u00e9 – certes pas irr\u00e9alisable – mais qui m\u00e9rite une attention redoubl\u00e9e et une ma\u00eetrise technique parfaite. Sans compter que \u00ab z\u00e9ro soufre ajout\u00e9 \u00bb ne signifie pas \u00ab z\u00e9ro soufre dans la bouteille \u00bb car naturellement, des sulfites sont produits par les levures.<\/p>\n\n\n\n En ce qui concerne le moment crucial de la r\u00e9colte, Jules Chauvet (1907-1989), vigneron et chercheur du Beaujolais, p\u00e8re du mouvement des vins naturels, \u00e9dictait en 1960 : \u00ab Sulfiter la vendange n\u2019est pas conseill\u00e9 en sachant que les fermentations levurienne et intracellulaire assurent les meilleures obtentions en l\u2019absence de soufre.\u00bb<\/p>\n\n\n\n Ainsi, certains vignerons qui veulent pousser le curseur au maximum s\u2019ing\u00e9nient (avec brio) \u00e0 se passer de sulfites. C\u2019est le cas par exemple du Domaine Gilles Buisson, \u00e0 Saint-Romain en Bourgogne. Sa cuv\u00e9e Absolu est une belle r\u00e9ussite de vin sans soufre ajout\u00e9. Au prix de soins redoubl\u00e9s. \u00ab On a fait beaucoup d\u2019essais, il y avait un risque \u00e9vident \u00bb explique Franck Buisson. Le secret r\u00e9side dans la ma\u00eetrise des temp\u00e9ratures et la qualit\u00e9 irr\u00e9prochable des raisins. \u00ab Il faut avoir les nerfs solides ! On d\u00e9guste tout le temps, on analyse tr\u00e8s r\u00e9guli\u00e8rement les vins en f\u00fbts. Et fatalement, il y a des pertes : tout ce qui n\u2019est pas au niveau est d\u00e9class\u00e9 dans la cuv\u00e9e classique. \u00ab Le vin obtenu est plus expressif, plus riche, plus salin, plus complexe. Avec 12 \u00e0 20 mg de soufre quand m\u00eame puisque les levures en produisent naturellement ! \u00bb<\/p>\n\n\n\n Egalement, le Morgon de Marcel Lapierre ou la cuv\u00e9e A Minima de Jean-Louis Trapet sont des cuv\u00e9es sans soufre ajout\u00e9. Qui restent une exception car les vins avec peu de soufre sont fragiles, instables, et demandent une attention redoubl\u00e9e, notamment en ce qui concerne la temp\u00e9rature de leur conservation, qui ne doit pas exc\u00e9der id\u00e9alement 12-14\u00b0. Des contraintes fortes, difficilement respectables (et v\u00e9rifiables) dans tous les containers ou les entrep\u00f4ts logistiques du monde\u2026 Voil\u00e0 pourquoi les vins sans soufre sont minoritaires, et ceux qui arrivent indemnes dans le verre du consommateur encore plus. (\u00e0 cet effet, nous vous avons concoct\u00e9 un petit palmar\u00e8s de nos cuv\u00e9es coups de c\u0153ur).<\/p>\n\n\n\n On peut toutefois diminuer les doses de soufre et stabilise le vin avec des m\u00e9thodes alternatives. Premier imp\u00e9ratif : un raisin sain et de qualit\u00e9 \u00e0 la vendange. Egalement, une hygi\u00e8ne irr\u00e9prochable en cave est indispensable. Ensuite, on peut utiliser des souches de levures qui produisent moins de SO2, et proc\u00e9der \u00e0 des fermentations compl\u00e8tes, pas trop longues si possible. Le gaz inerte permet en outre de prot\u00e9ger le vin pendant son stockage. En terme d\u2019alternatives, m\u00eame si elles ne peuvent se substituer totalement \u00e0 l\u2019emploi du soufre, on peut citer l\u2019acide ascorbique (vitamine C), qui est un puissant antioxydant.<\/p>\n\n\n\n Contains sulfites. <\/strong><\/p>\n\n\n\n Aujourd\u2019hui, la mode est au \u00ab sans \u00bb : sans soufre, sans sucre, sans sel, sans gluten. Sans go\u00fbt ? Sans plaisir ? Sans risque ? Sans folie de la part de sages qui veulent l\u2019\u00eatre un peu trop ? Pourtant l\u2019utilisation du soufre a rim\u00e9 avec modernit\u00e9 et progr\u00e8s. Car les sulfites sont au vin ce que l\u2019hygi\u00e8ne est \u00e0 la m\u00e9decine : une mesure indispensable pour que le jus de raisin se change en vin comme \u00e0 Cana (et non en vinaigre). L\u2019oenologie moderne, incarn\u00e9e par l\u2019\u00e9cole bordelaise de la fin du 19e<\/sup> si\u00e8cle, s\u2019est toute enti\u00e8re construite sur la prophylaxie et l\u2019hygi\u00e8ne ; l\u2019utilisation du soufre r\u00e9volutionna alors la qualit\u00e9 et la garde des vins. Depuis, on n\u2019a pas trouv\u00e9 mieux.<\/p>\n\n\n\n Ainsi, le dioxyde de soufre est avant tout un antioxydant et un antiseptique, un moyen simple et efficace d\u2019\u00e9viter aux bact\u00e9ries de prolif\u00e9rer et au vin de repartir en fermentation une fois en bouteille. Il est utilis\u00e9 \u00e0 tous les stades de son \u00e9laboration ; transport, variations de temp\u00e9rature sont ainsi plus facilement support\u00e9s. Il faut \u00e9galement souligner que le soufre est pr\u00e9sent dans tous les organismes vivants – a fortiori le raisin qui se prot\u00e8ge naturellement en en g\u00e9n\u00e9rant lui-m\u00eame ! – et que les levures en produisent naturellement au cours de la fermentation alcoolique (la premi\u00e8re phase fermentaire du vin, qui permet aux sucres naturels du raisin de se transformer en alcool). Alors, pourquoi s\u2019en priver ? En la mati\u00e8re, comme toujours, le mieux est l\u2019ennemi du bien.<\/p>\n\n\n\n D\u2019o\u00f9 vient le soufre ?<\/strong> La majorit\u00e9 du soufre utilis\u00e9 aujourd\u2019hui en vinification provient du raffinage du p\u00e9trole. Le sulfure d\u2019hydrog\u00e8ne et le gaz carbonique sont s\u00e9par\u00e9s des hydrocarbures au cours d\u2019un processus de raffinage complexe. Il est loin le temps o\u00f9 les Romains s\u2019approvisionnaient directement \u00e0 l\u2019Etna\u2026 La demande mondiale est telle que l\u2019industrie a relay\u00e9 les besoins de la viticulture et que le soufre naturel n\u2019est quasiment plus employ\u00e9.<\/p>\n\n\n\n Posologie.<\/strong> On utilise le soufre pour ses vertus antiseptiques et anti-oxydantes, notamment sa capacit\u00e9 \u00e0 contenir les d\u00e9viations aromatiques provoqu\u00e9es par certaines levures et bact\u00e9ries comme les brettanomyces. <\/p>\n\n\n\n Les doses maximales autoris\u00e9es par l’Union Europ\u00e9enne sont de 150 mg pour les vins rouges, 200 mg pour les blancs et ros\u00e9s, 200 mg pour les liquoreux (sucres > 5 g\/l), 400 mg pour les vins sp\u00e9ciaux. En-dessous de 10 mg, on consid\u00e8re que le vin est \u00ab sans soufre \u00bb dans l\u2019absolu. Mais la mention \u00ab contient des sulfites \u00bb reste obligatoire, et ce, m\u00eame si le vigneron n\u2019en a pas ajout\u00e9 ! Les doses autoris\u00e9es sont de 100-150 mg\/l pour les vins bio europ\u00e9ens, 70-90 mg\/l pour l\u2019agriculture biodynamique (label Demeter) et 30-40 mg\/l pour les vins naturels. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Bouc-\u00e9missaire de l\u2019id\u00e9ologie naturiste, le soufre est mis au banc des accus\u00e9s. Point\u00e9 du doigt quand \u00e7a fait mal, il porte pourtant l\u2019av\u00e8nement de l\u2019\u0153nologie moderne. Pas de soufre, pas de vin : une \u00e9quation que nous avons tent\u00e9 de r\u00e9soudre sans souffrance.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":202,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[5],"tags":[],"class_list":["post-150","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-decryptage"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/corcovino.com\/vr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/150"}],"collection":[{"href":"https:\/\/corcovino.com\/vr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/corcovino.com\/vr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/corcovino.com\/vr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/corcovino.com\/vr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=150"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/corcovino.com\/vr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/150\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":155,"href":"https:\/\/corcovino.com\/vr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/150\/revisions\/155"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/corcovino.com\/vr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/202"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/corcovino.com\/vr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=150"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/corcovino.com\/vr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=150"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/corcovino.com\/vr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=150"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}