L\u2019\u00e9levage est la p\u00e9riode qui suit la fermentation alcoolique et durant laquelle le vin passe d\u2019un \u00e9tat brut \u00e0 une boisson plus agr\u00e9able \u00e0 boire. C\u2019est durant l\u2019\u00e9levage que les tanins des rouges s\u2019arrondissent et se polissent. Cette p\u00e9riode dure g\u00e9n\u00e9ralement de 6 \u00e0 12 mois, 18 \u00e0 24 mois pour les rouges les plus tanniques, parfois davantage mais c\u2019est plus rare. Les blancs b\u00e9n\u00e9ficient eux aussi d\u2019une int\u00e9gration parfaite du bois s\u2019ils sont \u00e9lev\u00e9s sous bois, et s\u2019harmonisent.<\/p>\n\n\n\n
Dans la pratique, les ar\u00f4mes du bois naissent de la d\u00e9gradation thermique de la cellulose du bois et leur intensit\u00e9 d\u00e9pend du degr\u00e9 de chauffe choisi (blonde, moyenne, forte) et de sa dur\u00e9e. Des notes vari\u00e9es apparaissent, entre vanille, lact\u00e9, caramel, coco, caf\u00e9, torr\u00e9faction, pain, qui varient aussi selon l\u2019essence du bois et sa provenance (acacia, ch\u00eane am\u00e9ricain, fran\u00e7ais ou autrichien par exemple). Les tannins du bois \u00e9tant d\u00e9grad\u00e9s par la chauffe, il en subsiste peu mais ce sont eux qui, combin\u00e9s au vin, stabilisent sa structure.<\/p>\n\n\n\n
Reste que ces contenants en bois impriment plus ou moins leur marque aux vins, m\u00eame si les chauffes sont tr\u00e8s faibles et que l\u2019on est tr\u00e8s pointilleux. Le nouveau go\u00fbt : pas d\u2019\u00e9levage, ou le moins possible, pour laisser le fruit s\u2019exprimer, donner plus de s\u00e8ve et de vibration au vin. Du \u00ab vin de soif \u00bb au \u00ab vin plaisir \u00bb voire \u00ab glouglou \u00bb, la mode est au \u00ab sans \u00bb, \u00e0 l\u2019\u00e9pure, au moins-disant. Bref, comment en faire moins pour vendre plus, et parfois plus cher.<\/p>\n\n\n\n
Plus \u00e9conome aussi (ne nous voilons pas la face), ce choix a le m\u00e9rite d\u2019\u00eatre intransigeant : impossible de masquer un petit d\u00e9faut derri\u00e8re de beaux ar\u00f4mes toast\u00e9s et grill\u00e9s, voire vanill\u00e9s caramel coco. Le plus simple en la mati\u00e8re reste la cuve en inox. Sobre, pratique, inodore et incolore, elle constitue le r\u00e9ceptacle le plus neutre d\u2019un point de vue influence aromatique. Mais \u00e0 ses c\u00f4t\u00e9s apparaissent d\u2019autres mat\u00e9riaux, en b\u00e9ton ou en terre cuite. Revenons d\u2019abord \u00e0 l\u2019inox.<\/p>\n\n\n\n
Apparu au milieu des ann\u00e9es 1970, \u00e0 la faveur des progr\u00e8s industriels, la cuve inox se g\u00e9n\u00e9ralise dans la quasi-totalit\u00e9 des exploitations. Totalement \u00e9tanche, hygi\u00e9nique et facile d\u2019entretien, permettant une gestion informatis\u00e9e des temp\u00e9ratures, elle s\u2019impose comme le contenant de vinification moderne par excellence. Les ann\u00e9es 1980 et 1990 correspondent \u00e0 un \u00e2ge d\u2019or, avec des vins qualifi\u00e9s parfois de \u00ab technologiques \u00bb. La Champagne notamment prend le virage de l\u2019acier \u00e0 vive allure, les contenants en bois disparaissant quasi totalement. Ironie du sort, aujourd\u2019hui, de plus en plus de producteurs – vignerons comme grandes maisons – font marche arri\u00e8re et reviennent, totalement ou partiellement, au bois. Pour des questions esth\u00e9tiques et de style. Paul-Vincent Ariston, du champagne Aspasie \u00e0 Brouillet, raconte amus\u00e9 comment son p\u00e8re avait fait renvoyer la livraison de ses premi\u00e8res barriques. Pour la g\u00e9n\u00e9ration pr\u00e9c\u00e9dente, c\u2019\u00e9tait un mauvais souvenir, pour la suivante, le graal de la tradition et du retour aux sources. La Maison Veuve-Clicquot a elle aussi r\u00e9introduit de larges cuves en bois quand d\u2019autres comme Krug ou Louis Roederer les ont toujours port\u00e9es dans leur ADN.<\/p>\n\n\n\n
En ce qui concerne les cuves inox, elles sont g\u00e9n\u00e9ralement de forme cylindrique, la plupart du temps hautes et \u00e9troites, parfois horizontales mais surtout tr\u00e8s facilement logeables dans une cuverie, faciles \u00e0 nettoyer, \u00e0 d\u00e9placer, \u00e0 transporter, thermor\u00e9gul\u00e9es ; en somme tr\u00e8s fonctionnelles. Elles peuvent aussi disposer de compartiments qui permettent de travailler par gravit\u00e9 ou par petits lots (tr\u00e8s pratique pour le parcellaire) et surtout restent neutres en terme de go\u00fbt par rapport au vin. <\/p>\n\n\n\n
Certains encore vont plus loin et m\u00ealent \u00e9levage sous bois et en inox avec mesure, parfois \u00e0 rebours des codes de leur appellation. C\u2019est le cas du Ch\u00e2teau Bel-Air Marquis d\u2019Aligre \u00e0 Margaux. Pierre Boyer, son propri\u00e9taire avec plus de 70 vendanges au compteur, ne s\u2019embarrasse pas des modes ni de l\u2019air du temps. Il \u00e9l\u00e8ve ses vins comme au 19e<\/sup> si\u00e8cle, d\u2019abord en cuves jusqu\u2019au mois de mai, puis pour une courte dur\u00e9e en barriques de bois anciennes avant de revenir en cuves pendant deux ans ; un long vieillissement qui leur octroie une finesse et un d\u00e9li\u00e9 uniques. Le domaine ne produit qu\u2019un seul vin sur 13 hectares, uniquement les belles ann\u00e9es, et les commercialise au compte gouttes.<\/p>\n\n\n\n Cuves et oeufs en b\u00e9ton<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n Les cuves en b\u00e9ton apparaissent dans les chais d\u00e8s la fin du 19e si\u00e8cle ; elles reviennent \u00e0 la mode aujourd\u2019hui, en compl\u00e9ment ou en remplacement des barriques. Plus faciles d\u2019entretien, s\u2019adaptant aux superficies des caves, minimisant les pertes de vin dues \u00e0 l\u2019\u00e9vaporation, ces nouveaux mat\u00e9riaux modernisent grandement les vinifications. Dot\u00e9es d\u2019une grande inertie, c\u2019est-\u00e0-dire un maintien de la chaleur ou du froid de fa\u00e7on constante et prolong\u00e9e, elles sont par\u00e9es de presque toutes les vertus. D\u2019autant qu\u2019elles peuvent \u00e9galement servir de cuve de stockage. Enfin elles sont moins ch\u00e8res que l\u2019inox et d\u2019une dur\u00e9e de vie quasi centenaire. C\u2019est pourquoi elles font un retour remarqu\u00e9 et appr\u00e9ci\u00e9. Leur seul d\u00e9faut reste le nettoyage : le b\u00e9ton \u00e9tant plus poreux, il peut rester des r\u00e9sidus qui sont difficiles \u00e0 d\u00e9tacher lors du rin\u00e7age de la cuve. Mais des rev\u00eatement adapt\u00e9s pallient aujourd\u2019hui cette petite d\u00e9faillance. <\/p>\n\n\n\n C\u2019est une voie que, l\u00e0 encore, m\u00eame les plus grands empruntent. A l\u2019image du Ch\u00e2teau Cheval Blanc qui l\u2019a adopt\u00e9e en 2011, avec l\u2019installation dans son nouveau chai de 52 cuves b\u00e9ton, align\u00e9es sur six rang\u00e9es. R\u00e9alis\u00e9es d\u2019un seul tenant en Italie, ces cuves se d\u00e9clinent en neuf formats, de 20 \u00e0 110 hectolitres, chacune d\u00e9di\u00e9e, chaque ann\u00e9e, \u00e0 une unique parcelle du domaine. Un produit vintage propuls\u00e9 dans le 21e si\u00e8cle avec toute la technique de refroidissement d\u00e9di\u00e9e : du grand art aussi beau qu\u2019efficace.<\/p>\n\n\n\n Existe aussi la cuve ovo\u00efde ou oeuf b\u00e9ton, de plus en plus pris\u00e9. Impressionnant, il permet une \u00e9volution lente du vin, sans qu\u2019il soit besoin de rajouter beaucoup de soufre. Dominique Belluard en Savoie utilise des amphores pour sa mondeuse et depuis 2004, une petite vingtaine d\u2019oeufs b\u00e9ton pour son gringet, un c\u00e9page end\u00e9mique de la famille du traminer. Dominique Hauvette, install\u00e9e dans les Baux-de Provence, utilise la m\u00eame m\u00e9thode. M\u00eame en c\u00f4te Roannaise on s\u2019y met, comme St\u00e9phane S\u00e9rol du domaine \u00e9ponyme, qui s\u2019essaie avec r\u00e9ussite et talent au vin en amphores sur deux cuv\u00e9es de gamay. Les grands crus ne sont pas en reste non plus. Le Ch\u00e2teau Pontet-Canet, Grand Cru Class\u00e9 de Pauillac et artisan farouche de la biodynamie depuis 2004, a fait le choix de dolias de 900 litres tapiss\u00e9es d\u2019argiles du domaine. Les vins y sont \u00e9lev\u00e9s \u00e0 proportion d\u2019un tiers depuis le mill\u00e9sime 2012 et trouvent une consistance diff\u00e9rente de leurs homologues pauillacais avec une texture tr\u00e8s cr\u00e9meuse, d\u00e9licate, et magnifiquement parfum\u00e9e. R\u00e9cemment design\u00e9 par Philippe Starck, le Ch\u00e2teau Les Carmes Haut-Brion \u00e0 Pessac-L\u00e9ognan a lui aussi install\u00e9 24 jarres d\u2019\u00e9levage.<\/p>\n\n\n\n L\u2019amphore en terre cuite fait un retour en force depuis une dizaine d\u2019ann\u00e9es, propuls\u00e9e sur le devant de la sc\u00e8ne par des vignerons de talent comme Yves Canarelli en Corse, Thierry Germain dans la Loire, Beno\u00eet Tarlant en Champagne, Elisabetta Foradori en Toscane, St\u00e9phane Tissot dans le Jura ou encore St\u00e9phane Azemar \u00e0 Cahors. Ce large vase \u00e0 double anse, au col resserr\u00e9, servait \u00e0 transporter les liquides, qu\u2019ils fussent du vin, de l\u2019eau ou autres potions. C\u2019est en G\u00e9orgie, m\u00e8re-patrie du vin, que l\u2019on trouve le savoir-faire le plus abouti pour leur fabrication. Le pays revendique d\u2019ailleurs la paternit\u00e9 des jarres enterr\u00e9es, les qvevris, d\u2019une contenance g\u00e9n\u00e9ralement sup\u00e9rieure \u00e0 mille litres, plus rarement utilis\u00e9es chez nous. Mais certains irr\u00e9ductibles s\u2019y convertissent, comme Thierry Germain, qui \u00e9labore un rouge de mac\u00e9ration, Outre Terre, issu de cabernet franc. Ce vin \u00e9lev\u00e9 un an en f\u00fbts est au pr\u00e9alable vinifi\u00e9 huit mois dans des amphores g\u00e9orgiennes de 8 hl o\u00f9 les jus mac\u00e8rent avec les peaux. St\u00e9phane Tissot, dans le Jura, utilise \u00e9galement des amphores depuis 2009. Il a d\u2019abord employ\u00e9 des 420 litres pour une de ses cuv\u00e9es de savagnin, non oxydative. Ce \u00ab vin orange \u00bb mac\u00e8re ainsi 6 mois puis repasse un court temps en f\u00fbts, offrant ainsi une mati\u00e8re l\u00e9g\u00e8rement tannique. Depuis trois ans il s\u2019essaie au trousseau, un c\u00e9page rouge, pass\u00e9 en amphore g\u00e9orgienne de 1000 litres.<\/p>\n\n\n\n Temps suspendu<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n Reste que l\u2019un des param\u00e8tres de l\u2019\u00e9levage, outre le contenant, est la dur\u00e9e. G\u00e9n\u00e9ralement, un vin passe entre 6 et 12 mois en \u00e9levage, parfois moins, parfois bien davantage. C\u2019est le cas notamment en Espagne, avec les Reserva et Grand Reserva, mais aussi, au cas par cas, des temps d\u2019\u00e9levage variables. La star Valbuena du c\u00e9l\u00e8bre domaine Vega Sicilia passe ainsi cinq ans en f\u00fbts et en bouteilles avant d\u2019\u00eatre commercialis\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n A l\u2019inverse, pour acc\u00e9l\u00e9rer le processus ont \u00e9t\u00e9 mis au point dans les ann\u00e9es 60 des alternatifs pour \u00ab boiser \u00bb les vins tout en \u00e9vitant un \u00e9levage long et co\u00fbteux. Cette aromatisation par des st\u00e8ves ou des copeaux s\u2019est largement r\u00e9pandue dans les ann\u00e9es 90, \u00e0 la faveur d\u2019un go\u00fbt pour les vins bois\u00e9s, aux notes toast\u00e9es et vanill\u00e9es prononc\u00e9es, en particulier pour les vins du nouveau monde (Australie, Am\u00e9rique du Sud, Afrique du Sud). Autre temps autres moeurs, il semble que s\u2019amorce, depuis ces dix derni\u00e8res ann\u00e9es, une tendance inverse, o\u00f9 le fruit revient sur le devant de la sc\u00e8ne sans autre attribut. L\u2019engouement pour les vins dits nature a acc\u00e9l\u00e9r\u00e9 et soutenu cette tendance, o\u00f9 l\u2019\u00e9levage fard\u00e9 est mis au rebut, presque catalogu\u00e9 comme un d\u00e9faut. Aujourd\u2019hui il faut des vins joyeux, l\u00e9gers, gouleyants, des vins de fruit, \u00e0 l\u2019\u00e9levage court, distribu\u00e9s et bus dans l\u2019ann\u00e9e suivant leur r\u00e9colte. Les grands crus n\u2019\u00e9chappent pas \u00e0 cette tendance, en particulier les liquoreux, que l\u2019on souhaite plus l\u00e9gers, plus aromatiques, moins bois\u00e9s. Les seconds vins, voire les troisi\u00e8mes vins comme le Pessac de Haut-Bailly ou le Margaux du ch\u00e2teau Brane-Cantenac entrent dans cette cat\u00e9gorie. Seule limite \u00e0 ne pas franchir : \u00e0 valoriser le fruit et l\u2019expression aromatique, il ne faudrait pas oublier que le vin est avant tout mati\u00e8re, forme et texture. Que les deux vont de pair et que la complexit\u00e9 aromatique se nourrit de la structure. Des vins frais et pr\u00e9cis, oui, des ersatz de jus de fruits ou de p\u00e9tillants, pas vraiment.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Capital, l\u2019\u00e9levage est au vin ce que l\u2019\u00e9ducation est \u00e0 la jeunesse : un processus de formation et de polissage pour tirer le meilleur d\u2019une mati\u00e8re brute. 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