L\u2019oxyg\u00e8ne est le nerf de la guerre. C\u2019est m\u00eame l\u2019\u00e9l\u00e9ment d\u00e9terminant de la composition et de la qualit\u00e9 des vins. De sa bonne dose d\u00e9pend la bonne sant\u00e9 du vin, sa population microbienne, sa couleur, ses ar\u00f4mes, ses tanins. Trop ou trop peu : il s\u2019agit de viser juste et de trouver le point d\u2019\u00e9quilibre. <\/p>\n\n\n\n
En r\u00e9sum\u00e9, et comme pr\u00e9liminaires : l\u2019oxyg\u00e9nation \u00ab ouvre \u00bb le vin et lib\u00e8re ses ar\u00f4mes primaires, les plus fruit\u00e9s. L\u2019exc\u00e8s d\u2019oxyg\u00e8ne se meut en oxydation : le vin se ternit, des ar\u00f4mes de rance et de noix apparaissent. A contrario, la r\u00e9duction \u00ab ferme \u00bb le vin et att\u00e9nue ses ar\u00f4mes. Peu expressif, il peut m\u00eame prendre des notes fox\u00e9es, animales, giboyeuses qui en g\u00e9n\u00e9ral partent \u00e0 l\u2019a\u00e9ration. Une trop grande utilisation du soufre dans les vignes, une faible teneur en cuivre ou en azote assimilable des mo\u00fbts, le manque d’a\u00e9ration des vins pendant la fermentation alcoolique, un mauvais d\u00e9bourbage en fin de fermentation peuvent \u00eatre les causes d’une trop forte r\u00e9duction dans les vins.<\/p>\n\n\n\n
Un raisin sain dans un vin sain.<\/strong><\/p>\n\n\n\n Avant toute chose, il faut un beau raisin. \u00ab Pour moi, tout vient de la vigne \u00bb mart\u00e8le Thierry Germain du Domaine des Roches Neuves, \u00e0 Saumur-Champigny. \u00ab A partir du moment o\u00f9 on n\u2019apporte pas trop d\u2019azote aux sols par des labours trop profonds et que l\u2019on maintient des pH bas, on obtient des vins moins sensibles. Du coup on met moins de soufre et on a moins de probl\u00e8mes ! \u00bb. L\u2019\u00e9quation semble simple, encore faut-il \u00eatre conscient du travail en amont qu\u2019il faut mener, et qui conditionne toute la vinification et l\u2019\u00e9levage, jusqu\u2019\u00e0 la mise en bouteille du vin.<\/p>\n\n\n\n Tout commence donc \u00e0 la r\u00e9colte. Par le choix du mode de vendanges : \u00e0 la main ou \u00e0 la machine ? L\u2019alternative fait toujours d\u00e9bat. Une querelle qui d\u00e9passe largement l\u2019opposition entre anciens et modernes. Car dans le cas d\u2019une vendange machine, la baie est s\u00e9par\u00e9e de la rafle : c\u2019est la porte ouverte \u00e0 l\u2019oxyg\u00e9nation. David Fourtout, vigneron \u00e0 Bergerac au domaine des Verdots, a bien \u00e9tudi\u00e9 la question. Equip\u00e9 des derniers joujoux m\u00e9caniques, il ne rechigne pas sur la modernit\u00e9. Mais en mati\u00e8re de r\u00e9colte, sa conclusion est lapidaire : \u00ab Pour les blancs, il n\u2019y a aucune h\u00e9sitation \u00e0 avoir, rien ne remplace la r\u00e9colte \u00e0 la main \u00bb. Pour les rouges, l\u2019affaire est plus discutable. En dix ans, sa machine \u00e0 vendanger n\u2019est sortie qu\u2019une seule fois\u2026 Le Jurassien St\u00e9phane Tissot ne dit pas autre chose : \u00ab Les \u00e9carts sont \u00e9normes entre une vendange \u00e0 la main et une r\u00e9colte \u00e0 la machine ; si on veut de bonnes lies, favorables \u00e0 une saine r\u00e9duction sur les vins blancs, il faut imp\u00e9rativement travailler \u00e0 la main \u00bb.<\/p>\n\n\n\n Des raisins sains sont un pr\u00e9alable au d\u00e9roulement d\u2019une belle vinification et, \u00e0 terme, d\u2019un bon vin. L\u2019affaire se corse en cuverie. Le couple oxydation-r\u00e9duction fonctionne comme une balance, qui doit trouver son point d\u2019\u00e9quilibre m\u00eame si, naturellement, le vin a tendance \u00e0 pencher vers la r\u00e9duction. Il faut constamment prot\u00e9ger les raisins de l\u2019oxydation, en cr\u00e9ant une atmosph\u00e8re protectrice avec de la neige carbonique (au fond des cuves ou du pressoir) ou en apportant de l\u2019oxyg\u00e8ne pur. \u00ab Autrement, on perd les ar\u00f4mes primaires du raisin. Mais surtout, l\u2019ajout d\u2019oxyg\u00e8ne en d\u00e9but de fermentation favorise le bon travail des levures et leur multiplication \u00bb indique David Fourtout. Le risque dans le cas contraire ? Des fermentations qui s\u2019\u00e9ternisent, des levures qui patinent et s\u2019\u00e9puisent et des notes de d\u00e9viation dans les vins. \u00ab Pour nos vins insiste David Fourtout, plus de dix jours pour un blanc sec, c\u2019est une fermentation rat\u00e9e. Mes meilleurs mill\u00e9simes se sont faits rapidement ! \u00bb Sans compter que l\u2019oxydation ne se soigne qu\u2019\u00e0 coup de copieux sulfitages\u2026<\/p>\n\n\n\n Ne pas laisser faire, ne rien laisser passer\u2026<\/strong><\/p>\n\n\n\n Lors de la fermentation, l\u2019oxyg\u00e8ne est consomm\u00e9 par divers constituants, notamment les compos\u00e9s ph\u00e9noliques, mais aussi des micro-organismes avec lesquels il entre en concurrence lors des r\u00e9actions d\u2019oxydo-r\u00e9duction. Les op\u00e9rations qui permettent d\u2019a\u00e9rer les vins sont donc d\u00e9terminantes. Que ce soit par a\u00e9ration, soutirage, bullage ou micro-oxyg\u00e9nation, les leviers \u00e0 pousser sont sensibles, les r\u00e9glages fins. Trop d\u2019air et le vin s\u2019oxyde, pas assez et il se renferme. Le travail des lies et l\u2019\u00e9levage sous bois ne sont pas \u00e0 mener en dilettante. Adam Smith peut se retourner dans sa tombe, en mati\u00e8re d\u2019oenologie, il ne faut surtout pas laisser faire !<\/p>\n\n\n\n St\u00e9phane Tissot fait partie des vignerons qui travaillent leurs vins sur la r\u00e9duction : ses blancs sont \u00e9lev\u00e9s sur lies, sans d\u00e9bourbage. \u00ab La lie nourrit le vin, elle le prot\u00e8ge et cela permet de mettre moins de soufre \u00bb. Lui parle de \u00ab bonne \u00bb r\u00e9duction. \u00ab Le vin est naturellement r\u00e9ducteur ! Il l\u2019est d\u2019autant plus qu\u2019il a de la mati\u00e8re, des tanins et de l\u2019alcool. Tout le jeu consiste \u00e0 \u00e9quilibrer, rester sans cesse sur le fil du rasoir entre oxydation et r\u00e9duction. \u00bb Un exercice d\u2019\u00e9quilibriste difficile. Du coup, il arrive que la r\u00e9duction soit trop forte. Il faut alors oxyg\u00e8ner les vins et les lies par un ou plusieurs soutirages. Pour les c\u00e9pages les plus r\u00e9ducteurs notamment – le malbec par exemple est beaucoup plus r\u00e9ducteur que le cabernet franc ou le merlot, la syrah et le poulsard le sont aussi – le soutirage est souvent obligatoire. <\/p>\n\n\n\n L\u2019apport de soufre (sulfitage) sur les mo\u00fbts et les vins – avant la fermentation alcoolique et apr\u00e8s la fermentation malolactique, au moment du collage et bien \u00e9videmment au moment de la mise en bouteilles – peut \u00e9galement engendrer une oxydation pr\u00e9matur\u00e9e des vins blancs. Paradoxe, lors de la mise en bouteille, les teneurs en soufre libre sont en g\u00e9n\u00e9ral beaucoup plus \u00e9lev\u00e9es aujourd\u2019hui qu\u2019il y a vingt ou trente ans, de l\u2019ordre de 45-50 mg\/l au lieu de 25 mg\/l ! Kyriakos Kynigopoulos, oenologue conseil pour de nombreux domaines en Bourgogne depuis plus de trente ans, explique le ph\u00e9nom\u00e8ne : \u00ab Souvent ce type de sulfitage ne tient pas compte de l’\u00e9tat sanitaire des raisins, d’un d\u00e9marrage assez long de la fermentation alcoolique, d’une fin des sucres tr\u00e8s longue ou d’une fermentation malolactique tardive \u00bb. La solution ? \u00ab Un suivi analytique r\u00e9gulier des vins, qui est souvent une grande lacune chez les vignerons ! \u00bb<\/p>\n\n\n\n Durant l\u2019\u00e9levage, les lies prot\u00e8gent donc les vins de l\u2019oxydation. \u00ab Pendant cette phase, on cherche toujours \u00e0 \u00eatre tr\u00e8s l\u00e9g\u00e8rement r\u00e9ducteur \u00bb explique David Fourtout. Les vins les plus concentr\u00e9s et les plus puissants sont aussi moins sensibles au ph\u00e9nom\u00e8ne d\u2019oxydation pendant cette p\u00e9riode, au contraire des vins plus l\u00e9gers qui supportent moins bien l\u2019apport d\u2019oxyg\u00e8ne du f\u00fbt. Si malgr\u00e9 tout l\u2019oxydation devient trop forte, il faut sortir les lies, les nettoyer, voire les filtrer. Kyriakos Kynigopoulos met aussi en cause une utilisation excessive des f\u00fbts neufs, g\u00e9n\u00e9rant un apport d\u2019oxyg\u00e8ne trop important dans les vins : \u00ab Les vignerons qui ont toujours privil\u00e9gi\u00e9 le \u00ab\u00a0fruit\u00a0\u00bb et qui ont travaill\u00e9 avec un faible pourcentage de f\u00fbts neufs, de l\u2019ordre de 10 \u00e0 15% seulement, ont connu moins de probl\u00e8me d\u2019oxydation. \u00bb<\/p>\n\n\n\n Le batonnage enfin (une op\u00e9ration qui consiste \u00e0 m\u00e9langer les lies du vin lorsqu\u2019il est en f\u00fbt), a parfois tendance \u00e0 fatiguer les vins blancs en leur apportant trop d\u2019oxyg\u00e8ne, et par cons\u00e9quent, une oxydation pr\u00e9coce. Ce fut le cas notamment d\u2019un certain nombre de bourgognes des ann\u00e9es 2000, morts avant d\u2019avoir atteint leur potentiel de vieillissement\u2026 Le travail des lies doit se faire avec mesure, en ad\u00e9quation avec le c\u00e9page, le type de vin, le mill\u00e9sime et m\u00eame la taille du f\u00fbt ! Leur quantit\u00e9 et surtout leur qualit\u00e9 sont primordiales car ce sont elles qui prot\u00e8gent le vin blanc par leur c\u00f4t\u00e9 r\u00e9ducteur (un peu comme les tanins pour le vin rouge). \u00ab C\u2019est assez complexe et chacun a son approche explique St\u00e9phane Tissot. J\u2019ai batonn\u00e9 mes blancs 2014 parce que je les trouvais trop aust\u00e8res par exemple mais ce n\u2019est pas syst\u00e9matique \u00bb. Sans compter que m\u00eame le terroir influe : les sols argileux donnent des vins plus r\u00e9ducteurs et \u00e9pic\u00e9s que les calcaires !<\/p>\n\n\n\n A table !<\/strong><\/p>\n\n\n\n L\u2019oxyg\u00e8ne exerce une grande influence sur les caract\u00e8res gustatifs, aromatiques et visuels des vins. Pouss\u00e9s \u00e0 l\u2019exc\u00e8s, l\u2019oxydation et la r\u00e9duction causent des maux divers, consid\u00e9r\u00e9s comme des d\u00e9fauts du vin. La r\u00e9duction laisse appara\u00eetre des notes de cave humide, de caoutchouc ou de pneu. Une r\u00e9duction passag\u00e8re doit s\u2019att\u00e9nuer au bout de quelques minutes dans le verre – ou mieux, apr\u00e8s un carafage. Si les odeurs persistent, ce peut aussi \u00eatre du \u00e0 un probl\u00e8me de bouchon. En g\u00e9n\u00e9ral, on ressent la r\u00e9duction au nez plus qu\u2019en bouche et certains c\u00e9pages, comme le poulsard ou le malbec par exemple, sont plus sensibles que d\u2019autres.<\/p>\n\n\n\n A contrario, l\u2019oxydation engendre des go\u00fbts de rance, de noix ou de pomme blette. Selon le degr\u00e9 d\u2019oxydation, le vin sera plus ou moins fatigu\u00e9, et pourra para\u00eetre plat ou \u00e9vent\u00e9 seulement.<\/p>\n\n\n\n La question de la conservation du vin n\u2019est donc pas anodine. Un mode de bouchage ad\u00e9quat, pr\u00e9servant le vin d\u2019une oxydation pr\u00e9matur\u00e9e, est indispensable, surtout pour les vins blancs car pour les rouges, les compos\u00e9s ph\u00e9noliques, \u00e0 pouvoir r\u00e9ducteur bien \u00e9tabli prot\u00e8gent de l\u2019oxydation acc\u00e9l\u00e9r\u00e9e. Kyriakos Kynigopoulos confirme : \u00ab le manque d’\u00e9tanch\u00e9it\u00e9 parfaite du bouchon a caus\u00e9 de nombreux cas d\u2019oxydation pr\u00e9matur\u00e9e. En cause, la taille d’abord ou plut\u00f4t son diam\u00e8tre, l\u2019enrobage silicone en paraffine, sa fermet\u00e9, sa porosit\u00e9, son \u00e9lasticit\u00e9. \u00bb Les bouchons synth\u00e9tiques, dont les ventes explosent, garantissent non seulement l’absence \u00ab du go\u00fbt de bouchon \u00bb mais surtout une \u00e9tanch\u00e9it\u00e9 parfaite. Des progr\u00e8s majeurs mais qui ne sont pas encore arriv\u00e9s \u00e0 terme.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" L\u2019oxydation et la r\u00e9duction sont les deux soeurs ennemies de l\u2019oenologie. Ses deux voies d\u2019\u00e9quilibre, parfois tiraill\u00e9es \u00e0 l\u2019exc\u00e8s. Quand le trop est l\u2019ennemi du bien, le vin trinque. 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